自釀啤酒最重要的主角-麥芽

麥芽是啤酒釀造中至關重要的原料之一。它經過大麥的泡水和發芽過程而成。讓我們深入瞭解麥芽的製作過程以及不同種類的麥芽對啤酒風味的影響。

麥芽的製作過程

釀製啤酒所需的麥芽，不是一收割即可拿來使用，必須經過一連串的過程後，才能供釀製使用

1. 浸麥（Steeping）：
   • 大麥在進入發芽槽之前，先用水進行清洗，讓麥子吸收足夠的水份。
   • 確保溫度和麥子吸水程度，同時注意補充氧氣。
2. 發芽（Germination）：
   • 大麥被送往發芽槽待上5-7天。
   • 根芽開始生長，各種酵素被啟動，產生化學反應。
   • 保持低溫，提供足夠的氧氣排出二氧化碳並產生熱能。
3. 烘乾（Kilning）：
   • 達到目標發芽度後，進入烘乾環節。
   • 降低麥芽水份至可保存的乾燥程度，同時保持酵素活性。
   • 減少不良風味，考驗麥芽廠的專業和穩定度。
4. 烘烤（Roasting）：
   • 特殊麥芽需要高溫烘烤，產生焦糖反應和梅納反應，形成各式麥芽風味。

各式麥芽種類

春麥和冬麥：

1. 春麥生長期較短，蛋白質含量較低，通常是啤酒釀造的首選。
   • 近年來冬麥的品質也趨近春麥。
2. 二條和六條大麥：
   • 區別在於麥芽在麥稈上的排列方式。
   • 二條大麥較交錯生長，顆粒更均勻，易控制發芽一致性。
3. 基礎麥芽：
   • 低溫烘乾的麥芽，澱粉酶活性未被高溫破壞。
   • 皮爾森麥芽（烘乾溫度約攝氏85°C）提供澱粉來源和酵素活性。
   • 維也納麥芽（烘乾溫度約90-95°C）增加酒體厚實感。
   • 慕尼克麥芽（烘乾溫度約100-105°C）讓德系啤酒展現液體麵包口感。
4. 焦糖或深色麥芽：
   • 提高浸麥和發芽程度，產生各式風味。
   • 烘焙滾筒的溫度可自然呈現焦糖、咖啡或巧克力等香氣

除了基本的麥芽，還有一些特殊風味的麥芽，它們經過不同的製作過程，為啤酒帶來獨特的風味。以下是一些特殊風味的麥芽：

1. 焦糖麥芽：
   • 這種麥芽經過高溫烘烤，產生焦糖反應和梅納反應。
   • 提供焦糖、太妃糖香氣，口感更佳香甜。
2. 巧克力麥芽：
   • 也是經過高溫烘烤，但比焦糖麥芽更深。
   • 提供巧克力、咖啡等濃鬱的風味。
3. 黑麥芽：
   • 這種麥芽經過深度烘烤，具有特殊豐富的風味。
   • 常用於黑啤酒，讓啤酒展現出液體麵包的重要口感。
4. 裸麥芽：
   • 裸麥經過深度烘焙，也能提供啤酒特殊的風味。
   • 選用蛋白質含量較高的麥子品種，讓高溫作用下有更多的成份，能夠被轉換成各式風味。

這些特殊風味的麥芽在啤酒釀造中扮演著重要的角色，讓啤酒擁有更豐富的口感和風味。自釀啤酒的樂趣就在使用不同的基礎麥芽，搭配不同的特殊麥，以及啤酒花、酵母，享受自行開發啤酒風味的樂趣。